Lo refranyer, mos parle de la importància que tenie lo gorrino, i com es podie presumir dient: «No és per diu, però tenim gorrino mort i gorrino viu». I en lo cas d’haver criat un bon gorrino, és a dir, que fos ben gros, és die: «Un gorrino gros, en porte un altre dins del cos». També n’hi ha un altre que diu: «Allà a on no hi ha sang, botifarres no se’n fan», i que en este cas, parle de les relacions familiars. En l’entrevista feta a la meua mare, Alicia (1934), recorde com ere d’important tindre diferents animals de corral, i especialment, criar un bon gorrino:
«Quan jo era petita la gent criave tota classe d’animals: galls i gallines, i al mateix corral posaven la lloca en los ous, que després de covar-los vint-i-un dies naixien los pollets; conills, i al mateix coniller, tiraven lo mascle a la conilla i quedave prenyada, i dins la llorca naixien una mitja de set o buit catxaps; cabra per obtenir llet (la meua mare Joaquina en tenia una, i cada dia la portava a l’hora de soltar lo bestiar, a ca l’oncle Zurita, que ere pastor, i tenie lo corral a casa seua, al carrer La Burra, i al tard, quan ja retirave, la mare estave al tanto, i la cabra quan la veie, ja arrancave a córrer cap a casa); i lo gorrino.
Lo gorrino, lo compràvem a finals d’octubre o principis de novembre, a un home que li deien “Lo Comvá”, que ere de la part de Fraga, i anave venent-los per los pobles, portant-los en gàbies dins d’un carro.
Un altre personatge important, ere lo del capador, que anunciave la seua presència, tocant un xiulet, i que la gent, ja l’identificave d’un any per l’altre. Venie poc temps després d’haver comprat los gorrinets, ja que se capaven quan encara eren petits.
Per criar lo gorrino, li donàvem als matins una galleta ben plena de menjar, fet de carbasses rodones, patata i remolatxa, que després de cuit, se li afegie una o dos almostes de segó. A les tardes, li donàvem centeno cuit.
A més, al setembre, roplegàvem les figues, i les d’en terra, després d’assecar-les, eren destinades al gorrino. Com los gorrinos se mataven al desembre i les figues a l’octubre ja estaven seques, se’ls donaven una almosta cada dia, (més no, ja que eren una mica ardents), perquè eren molt d’aliment, ja que són molt dolces, porten molt sucre i la gent die que los donave les figues per embasti’ls. Les figues s’arreplegaven totes, i ja se die: “La que no és bona per les persones, per los animals”.
Los gorrinos estaven dins de l’espai que es coneixie com la “caseta del gorrino”. A l’interior hi havie una pila d’arena o de pedra de cala, a on es posave el menjar. Com lo gorrino feie les seues necessitats dins d’aquesta caseta, naltros una volta a la setmana, i traiem tot lo que havie cagat, i li posàvem palla nova.
Quan s’arrimave lo dia de matar lo gorrino, l’home de la casa, feie un parell de trosses d’argilagues, i les portave cap a casa en lo carro, o bé, en l’animal, lligades als carrejadors, i les deixave al corral, a punt per lo dia de la matança.
Les dones, lo dia antes, ja tenien preparat un o dos cabassos de cebes, segons com ere lo gorrino de gros, i les pelaven, tallaven a bocins i les coïen al calder. Una volta cuites, en l’esbromadora, les posàvem dins d’una saca, que ja guardàvem d’un any per l’altre. La saca es revoltave per escórrer tota l’aigua que es pogués, i després la posàvem dins d’un cartró de vímens, que prèviament l’havíem posat damunt d’un grivell, per plegar l’aigua escorreguda de la ceba. Quan mos pareixie, baixàvem lo cartró en la ceba als baixos de la casa, prop del corral, i deixàvem lo cartró un poc en alt, i damunt de la saca de la ceba, hi posàvem pedres, perquè en tota la nit quedes ven escorreguda.
També lo dia antes, ratllàvem cinc o sis pans, que estesen eixuts, però no secs, i que havíem guardat del darrer dia que havíem pastat. Per fer-ho preparàvem lo cabàs fariner, que ere gran, i dins hi posàvem un llençol. La dona en les cames una mica escarramades, s’assentave a una silla de bova, i posave lo rallador dret dins del cabàs i repenjat a la silla, i ja començave a ratllar los pans. Acabada la feina, en les puntes del mateix llençol, tapave lo pa ratllat.
Per matar lo gorrino, la gent die: “Per fira a Maella, ja es poden començar a matar”. És a dir, a partir del 8 de desembre, ja es mataven gorrinos tots los dies, menys lo dia de Santa Llúcia, en què no en volien matar. A naltros, mol matave Tomàs Ferrer, lo pare de la tia Colasa. Dels darrers que en van matar, eren Jesús Estañ “Bacul” i José Ferrer “Burrego”.
La dia assenyalat, al corral o al carrer, segons a on s’havie de matar lo gorrino, de bon matí s’encenie una foguera, i se posave un calder en aigua per calentar-la. Com los matadors cada dia en podien matar tres o quatre de gorrinos, sempre al matí, podien vindre a punta de dia, o a mig matí. Lo matador, portave com una estella allargada, en tots los ferraments a dins, i l’ajudant, lo banc de matar lo gorrino, penjat a l’esquena.
Lo matador entrave dins la caseta del gorrino, i en un ganxo en forma de “S”, li clavave al coll, i, aidat dels hòmens de la casa, l’arrossegaven cap de fora, i agarrant-lo de les potes lo posaven de costat damunt lo banc, en mig dels xisclets i forts moviments del gorrino.
Los homes aguantaven al gorrino tan fort com podien, i ere costum, als xiquets que per allí estaven, fer-los aguantar lo gorrino de la coga. Lo matador, ràpidament li clavave al coll un ganivet per degollar-lo. La sang xorrave dins d’un grivell i la dona de la casa, no parave de regirar-la mentre estès calenta perquè no es coagulés, i quan ja estave freda, quedave líquida, i es podie guardar per fer lo mondongo.
Una volta mort lo gorrino, en argilagues enceses, se socarrave, de primer d’un costat, i després de girar-lo, de l’altre, i al mateix temps es rascave el cremat, en una espècie de cassoleta en mànec. En l’aigua calenta que estave al foc, es llavave i en una pedra tosca, es tornave a rascar tot, ven bé, i per acabar es repassave en un ganivet.
El gorrino es posave damunt lo banc, com si estigués agenollat, i de primer li tallaven les potes. Se continuave en lo cap, que es marcave en lo ganivet per on s’havie de tallar, acabant de fer-ho en l’estral.
Es continuave, en lo gorrino agenollat al banc, i es feie dos talls paral·lels en lo ganivet, de davant a darrere, deixant a la vista l’esquenàs, i en l’estral es tallaven les costelles i ja es podie traure l’esquenàs. A continuació, es traïen les tripes, fetge i lleus. Per acabar, s’esbocinave, traient les costelles, llomillo, blancs, cuixots i espatlles.
Acabada la feina, als matadors, se’ls convidava a pastes que sempre es feien a casa, i per beure, se’ls oferie lo porró en vi ranci, o una copeta d’aiguardent. Una mostra de carn del gorrino mort, que havien preparat los matadors, es portave al manescal per analitzar-la. Si bé, era costum, que acabat de matar lo gorrino, la coga posar-la a les brases de la foguera, i menjar-se-la entre los xiquets i grans que hi havie.
Una volta, havien marxat los matadors, les dones, lo primer que feien era llimplar los budells. Per començar, en les mans escorrien tot lo que tenien dins, després una obria el budell per un extrem i una altra dona hi tirave aigua calenta. En acabat, es giraven, i los llavaven en sal, és a dir, se refregaven en sal, i per acabar, s’esbandien en aigua calenta.
Los budells més dobles eren per fer les botifarres, i dels que és dient “llanguanissals”, los més dobles eren per fer les llonganisses, i los més prims, per fer los currotacos, que se feien en la mateixa pasta de les botifarres.
Per fer les botifarres, los sagins del gorrino (peça de greix), se tallaven a trossos ben petits, i una paella es fregien, quedant líquids. Després es posaven a un grivell, a on ja teníem la sang, i la ceba cuita, que a més, l’havien trinxat, i el pa que també ja tenien ratllat, afegint la sal i pebre. La dona quan ho preparava, estave tota arremangada, i ho remenava en les mans, tot ben bé. Acabat, a una paella, hi fregien una mica d’aquella pasta, per comprovar si estave bé de sal i espècies, o n’havien d’afegir més. Si estave bé, dient: “Ja se sent la sal i el pebre”.
La botifarra ja es podie embotir i lligar, i com ja es tenie al foc lo calder en aigua calenta, es posaven dins per bullir-les. Les botifarres, que cada una porta lo seu cordell, però per bullir-les, es feien carrassos, lligant-les en un cordell, i deixant un extrem fora, d’esta manera, quan estaven cuites, estiraven lo cordell i ajudats per l’esbromadora, les posaven dins d’un grivell, al que prèviament li havien posat un plat de cul per avall, perquè es pogués escórrer l’aigua que portaven de bullir. Les botifarres, una volta gelades, ja es podien penjar al rebost.
Les botifarres del budell cular, que es caracteritzaven perquè moltes tenien a lo llarg una veta de greix, quan es coïen, pel fet de ser més dobles, se comprovave que estesen ben cuites, i estirant del cordell s’alçave lo carràs, i en una agulla de fer calcetins, es punxaven, i si no sanguejaven, ere senyal d’estar ben cuites.
Si a l’embotir les botifarres, s’acabaven los budells, i encara quedave pasta, se feien «boles», d’una mida aproximada d’un ou, les enfarinaven, i les posaven al calder a on hi havie aigua bollint, durant poc temps, és a dir, ficaes i tretes. Del calder es traïen en l’esbromadora i es ficaven esteses damunt d’un llançol, a un canyís, perquè s’eixuguessen.
La botifarra blanca es feie dels lleus (inclòs el cor), lo cap que es bullie, es desossave i es trinxave, alguna corna, sal i pebre negre. Una volta embotida, es bullie un poc, i ja es podie penjar al rebost. S’havie de menjar prompte, ja que al portar molt de greix podie ranciejar.
La llonganissa es feie dels blans (panceta), traient la magra per fer la llonganissa, i dixant la cansalada per salar-la, resultant ser la cansalada virada. També es podien afegir part del llomillos i dixar una altra part fer fregir. Es posave sal i pebre negre, i ja es podie embotir, i directament es penjaven al rebost. Una part de les llonganisses, era costum fregir-les, i posar-les en adob.
Los xoriços es feien de la cansalada dels blans, i de carn de corder, i es posave sal i pebre roig. Una volta embotits, ja es podien penjar al rebost.
L’esquenàs, en l’estral es tallave a bocins a un piló de fusta, i es posave tot dins d’un grivell, i se salave un poc per conservar-ho, i s’anave gastant per fer caldo, o posar-lo al topí quan es coïen fesols o cigrons.
Les costelles també se salaven un poc (que no sigues salat al menjar-les). I al cap d’uns pocs dies, es tallaven a bocins, se fregien, i després es posaven dins d’una tenalleta en oli, és a dir, en adob. Es guardaven per la sega, ja que es considerave un treball molt dur, i s’havie de menjar bé.
Los cuixots i espatlles, es posaven damunt d’un canyís, es salaven, s’embolicaven en un llençol, i damunt es posave un poc de pes, per aidar a traure l’aigua. Per recollir l’aigua, davall lo canyís es posave un grivell. Passats cinc o sis dies, es tornaven a salar, deixant-los al canyís, cinc o sis dies més. Després ja es penjaven al rebost, a on es procurave que hi toqués l’aire, així s’acabaven d’assecar millor. Lo primer que mos menjàvem eren les espatlles, i los cuixots los guardavem per la sega.
La bufa del gorrino, que ere a on estave lo pixum, o es llançave, o si hi havie xiquets, se buidave i se li passave una aigua, i s’unflave, fent de pilota per jugar-hi hasta que es rebentave. També hi havie qui la guardave per Nadal, per fer de ximbomba… Lo refranyer diu dels que parlen molt: “T’has de rebentar, com la bufa de Nadal”.
